金华火腿:原汁原味传承一份鲜香

2019-11-25

  【中国食品报融媒体】(本报记者 李军华)提起金华,很多人会马上想到金华火腿,事实上,不少人都是从金华火腿认识金华的。作为金华最具特色的地方特产和城市名片,这份浓郁的香气和舌尖的美味在一代代金华人的匠心传承中走过了上千年,给这座城市烙上了深深的文化印记,成为金华不可或缺的金字招牌。

  改革开放初期,金华地区只有 14 家国营火腿厂,全年产量三四十万只。随着民营经济的迅速发展,截至目前,金华市共有 78 家火腿企业,全市年产量达400 万只,出口量 3000 多吨,各类火腿产品总销售额超过 20 亿元,占全国火腿市场的 70%。

  因“材”制宜 借“生吃”之力谋突破

  如何紧跟瞬息万变的时代步伐,将老祖宗留下的珍贵财富发扬光大,一直是金华火腿从业者扛在肩头、未敢懈怠的使命,保真传承的基础上更需要创新发展。创新重点之一在于原料选择。如禁止使用只重 6 公斤以下(含 6 公斤)的原料猪腿加工火腿;采购火腿加工用盐应符合国家规定要求,禁止使用工业用盐加工火腿。“前者主要考虑腿太小,容易偏咸。”金字火腿公司生产副总监陈顺通解释。2017 年底,金华火腿协会与金华盐业公司签订战略合作协议,由盐业公司提供火腿腌制专用盐,推出专用包装袋。此外,火腿虽属发酵肉制品,却一直没有发酵指标,与咸肉界限划分不明晰。可喜的是,金华火腿协会持续 3 年的火腿发酵指标研究已取得重大进展,成果即将应用于产品标准,这对中国火腿产业尚属首次,意义重大。

  为提升火腿综合利用率,金字火腿与上海应用技术大学合作开展火腿分割边角料综合利用技术研究。“火腿分割产生的边角料,以往利用价值很低。”陈顺通说,此项研究的目的是从火腿边角料中提取火腿香料,粗略估计价值至少提升10 倍。该研究成果现已申请国家专利,并列入金华市科技局重点项目。

  提到产业创新,新产品的研发必不可少。浙江华统肉制品股份有限公司肉品部总经理王联潮认为,不同于西班牙、意大利等地的“发酵火腿是红酒标配”,中国年轻人对火腿认知度非常低,如何增强普及率和知晓率, “生吃火腿”或将是突破点。目前,金字和华统都在进行相关项目研究,其中金字“巴玛”生吃火腿已上市。“其实,金华在 100 多年前也有‘生吃火腿’,因为含盐少咸度低,通常在喝茶休闲时食用,所以被叫做‘茶腿’,但技术没有流传下来。”陈顺通介绍,不过,生吃火腿原料猪体型要求较大,金华“两头乌”猪虽适合做传统火腿,做生吃火腿却太小。因此,火腿协会也在与农业部门接洽计划开展“‘两头乌’大型猪种繁育”项目。

  传承完善 标准化助力产业提升

  火腿产业快速发展的同时,质量产品也出现参差不齐的情况。进入新世纪,火腿的质量管理、品牌建设日益受到当地政府、协会和企业的重视。“三签香”是金华火腿独特的质量检验方式,通过在火腿上中下三个关节部位进行打签闻香,来判断一只火腿的品质。三处均香气浓郁的方可评定为特一级火腿。“祖先留下的虽然只是一个产品,但饱含了历史文化和工艺讲究。”起源于儿时的生活环境,金华火腿行业协会会长马晓钟对于火腿的感情,犹如其香味一般浓郁厚重。学生时代的暑假,回到位于东阳千祥镇麻田村的祖母家时,腌制发酵了大半年的火腿此时已散发出诱人的香气。“火腿倒挂在房梁上,祖母就从滴油处开始切片,与老豆腐和酸菜一同放进砂锅里炖,那个鲜味至今想起来都让人垂涎欲滴。”把老祖宗传下来的工艺原汁原味地传承下去,是马晓钟几十年来深藏于心头的执着。

  上盐、洗腿、整形、晒腿……传统技法制作的金华火腿工艺复杂而讲究,要历经 40 多道大大小小的步骤。2016 年,马晓钟提出并参与为金华火腿制定发展规划,将火腿的传统工艺、加工要求、质量标准等以法律形式明确。2017 年, 《金华火腿保护条例》正式被金华市人大常委会列入立法规划,目前已修改至第六稿,争取在明年能正式发布实施,金华火腿行业将进入立法监管保护发展新时代。同时,为保存传统工艺的精妙和智慧,火腿制作的工艺传承也在不断完善。“现在很多企业买了盐就直接腌制,而传统工艺并非如此。”马晓钟举例说,在传统工艺中,要先将盐入锅炒制后再进行腌制, “通过热加工,去除盐里的水分和微生物,对食品腌制有好处。”

  规划发展是管理手段,标准规范是技术手段,两者有机结合是为了更好地提升整个产业的质量和标准,以确保火腿品质的精益求精。2016 年 G20 杭州峰会的 50 道预选菜肴中,有11 道菜用到火腿原料,共计使用 300 多只金华火腿,其鲜香美味广受中外来宾好评。

  创新光大 推进金华火腿飘香全球

  随着社会发展,火腿原料和加工环境也在与时俱进。火腿加工从传统的“靠天吃饭”,逐步实现现代化加工。企业走出国门学习交流,引进先进的全流程封闭式生产工艺,采用室内阳光房洗晒,全程控温控湿,大大提升了优级品率。金字火腿年产 36 万条火腿的现代化生产线只需 18 个工人,相比传统工艺所需的 90 个工人,用工年成本至少节省 400 多万。据统计,截至目前,金华市有持证火腿生产企业 78 家,绝大部分采用的还是传统生产线。马晓钟说: “为适应销售模式的变化,火腿企业也在积极引进自动化、现代化的管理方式。眼下,金字火腿的物联网工厂已启动建设。面对劳动成本的提高,今后企业信息化管理和智能化装备将为扩大生产能力提供有效支撑。”

  “实际上,火腿腌制过程就是微生物和盐分流失速度的比赛,控温控湿的现代化生产线则完全隔绝了外界气候影响,能大大降低腌制所需用盐量。”马晓钟说,新的膳食指南提出,成年人每天应摄入不超过 6 克的食盐,而火腿太咸也会影响香味和发酵程度。因此,要打破火腿产业停滞不前的现状,就必须突破大量用盐这一限制因素。他建议,大型火腿生产企业可引进全套机械化装备实现用盐量精准控制,中小型企业可在腌制清洗等环节局部引进先进技术与设备,小型企业则可通过在传统腌制间安装国产制冷设备等措施提升产品品质。

  随着新零售时代的到来,火腿企业对销售模式也在进行更多尝试和探索。据金字火腿工作人员介绍,去年天猫“双11”期间,金字火腿通过年轻人喜闻乐见的线上活动实现销售额 600 万元,仅半小时的美食主播直播活动,让 4000 袋即食产品销售一空。

  但是,对金华火腿目前年均 25 亿元的产业规模,马晓钟并不满足。他说: “在西班牙、意大利,人均火腿消费量达每年6 公斤,而中国仅为 20 克,火腿产业的发展空间还很大。”在马晓钟看来,金华火腿具有明显的地域特征,将火腿产业发扬光大,让火腿文化走出金华、香飘全球,是金华火腿从业者的责任所在。


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