天南地北话腌菜下

2019-11-29

  天气转冷,按照传统习俗,我国很多地区的家庭就开始置备腌菜了。冬季吃腌菜已有上千年的历史。过去人们到了冬天不像现在一样能吃上丰富多样的蔬菜,用腌制的方法提前将蔬菜贮藏起来留在寒冬腊月慢慢食用无疑是个好办法,久而久之也形成了一种特有的文化。如今,腌菜在国人的餐桌上仍然扮演着重要角色。不论是田园蔬菜,还是鸡鸭鱼蛋,经过盐的掺和与时间的发酵,都能变成饕餮美味。

  从地图上看中国腌菜的变化,从北纬 53°的漠河到北纬21°的西双版纳,你能看到从东北的酸菜、辣白菜,到北京的酱菜,到江南一带的冬腌菜、萝卜干,再到湖南等地的剁椒、潮汕地区的菜脯,最后到以芥菜为腌菜主料的云贵川的渐变,中国人的腌菜食谱随着纬度与地域的变化而发生着变化。

  坐标:广东潮州 岭外寻得菜脯香

  对于广东潮州一带的人们来说,当地每年产出的白萝卜,绝大多数不是用来直接吃的,而是将其制作成一种独具潮汕特色的腌菜——菜脯。

  菜脯是客家人对白萝卜干的别称,其与潮汕咸菜、鱼露并称为“潮汕三宝”。每年冬至前北风起的晴天,就是制作菜脯的好时节。100 斤的白萝卜,能制作成 20 斤左右的萝卜干,美味又下饭,价格也便宜,一直以来颇受当地人的喜爱。

  以前潮汕地区家家户户都会腌制菜脯,庭院的平台晒满了一道道萝卜条,日落就把它收起来放进桶里,按一层萝卜一层盐的顺序码好。最上面压上一块石头,加速其脱水。第二天日出时又拿出来晒,如此反复几天,等到萝卜辣味渐退,晒成了干,就可以收回,加入适量的白糖与良姜末均匀搅拌,放进罐中密封保存。经过一段时间的发酵,萝卜中残留的辛辣完全消失,取而代之的是一股浓郁的香气,一般半年左右就可以打开食用,放得越久香味愈浓。

  做好的菜脯色泽金黄,肉厚香脆;隔年的则是老菜脯了,色泽乌黑发亮,肉质顺滑,既可以作为白粥的佐食小菜,还可成为潮菜的好配料。如果切成很小的粒状油炸,香味扑鼻,则又成为炒饭、米制蒸品的绝佳配料。用菜脯做成的潮州菜比较经典的如菜脯蛋(萝卜干粒炒鸡蛋)、菜脯焖淡甲(萝卜干片焖淡甲鱼)、菜脯粒炒粿条(萝卜干粒炒米粉条)、龙舌凤尾汤(萝卜干片煮凤尾汤)等。尤其是菜脯蛋,应该是潮汕人记忆中最熟悉的味道了,香气十足、口感蓬松,再配上白米饭,可谓一绝。除了煎蛋之外,菜脯跟黄豆的味道也非常配,所以将其与黄豆、猪骨一起炖成了菜脯黄豆猪骨汤。还有潮汕著名小吃咸水粿,也是用菜脯做成的。可以说菜脯在潮汕人家扮演着必不可少的重要角色。

  坐标:广西柳州 别具风味腌酸笋

  一部《舌尖上的中国》,让广西柳州的腌酸笋声名大噪,成为柳州知名度最高的地方性名产之一。很多外地人通过电视节目,都对制法古拙、带有浓郁乡土气息的酸笋产生了兴趣,想要一品其味。

  将笋泡酸,是为了便于贮存而形成的味觉转换。柳州周边的郊县山环水旋,茂林深竹,所产的毛竹笋有的一根就有十多斤重,有着泡制酸笋的天然条件。因而很多酸笋的个头也极其壮观,粗大的笋节,肥厚的肉壁,经泡制后有着一种近似象牙般的通透质感,看起来十分娇嫩。柳州人泡制酸笋的方法,就是把笋除壳,放到清水里浸泡。特别粗大的笋,还会切段剖开浸泡,以缩短其变酸的时间。但需要注意的是,泡制过程中不能沾上一星半点的油污,不然就会泛起白沫,酸笋也会变质发臭。最后经过半个月的自然发酵,酸笋就可以吃了。

  一半是海水、一半是火焰,恐怕是对酸笋的最好概括。刚从瓦瓮里捞出来的酸笋,会散发出一股强烈的酸馊味道,辛气刺鼻,这让不少远道而来的食客难以适应,无法接受。不过对于柳州人而言,酸笋早已是饮食生活中不可或缺的一部分。柳州很多小吃都是以酸笋添味,如螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……原因很简单,酸笋不论味道还是气息,都极为浓烈,只需添加少许,就能很好地烘托食物的滋味,勾起食客的食欲。广西美食虽然是众多食材共同缔造的结果,但若缺少了酸笋这一点睛之笔,食客也就会少了一份意外的惊喜。

  坐标:贵州 腌鱼美味深山藏

  在黔东南苗族侗族自治州,大山深处的苗寨、侗寨几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。腌鱼制作历史悠久,方法独特。早在清代,当地人民就开始在自家稻田零星养鱼,由于产量较低,就制作成腌鱼储藏食用,因此形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。

  每逢深秋,正是做腌鱼的好时间。当地人制作腌鱼的方法可谓独特:首先将鲤鱼洗净剖好,不去鳞,并抹以食盐;然后把蒸熟的糯米饭放凉,和以辣椒面、花椒和食盐,也可用糯米酿成的甜酒掺和酿制,这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料,便按一层鱼、一层糯米饭的顺序放置于木桶内,装满后压上石块,并用大张木叶、水芋叶等将桶口包好密封,一两个月后就可食用了。实际上,用木桶腌制的鱼可以保存时间很长,存放数年都不会变质。现在很多人家用烧制的陶坛腌制,其特点是发酵发酸快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鲜美。从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最负盛名,腌制一年后的腌鱼,其色呈红色,干湿适当,酸度适中,特有的香气令人垂涎欲滴,放入口中酸辣香甜,让人食欲大增。

  别具风味的腌鱼吃法也多种多样,可以直接吃,亦可烘烤油炸做菜,不同吃法有着不同感受。

  由于苗寨、侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区,美味的腌鱼一度曾是“养在深闺人未识”。如今随着经济的快速发展,在当地城镇很多酒店及餐厅都能品尝到味道纯正的腌鱼。并且还有制作成真空包装的腌鱼特色食品, “飞”出大山,远销海内外。

  坐标:重庆涪陵 榨菜鲜美天下闻

  在众多人的心中,小小的榨菜可谓是大名鼎鼎的国民菜。尤其是来自川渝地区的涪陵榨菜,以貌似碧玉、红如玛瑙的外观形态,鲜、香、嫩、脆的特殊风味而享誉中外。其与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。

  制作榨菜的食材叫作青菜头,学名为“茎瘤芥”。青菜头表皮青绿,肉质白而肥厚、质地嫩脆,无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌,都鲜美可口,尤其是腌制成咸菜,更是香脆爽口。早在清道光年间, 《涪州志》中就有记载: “青菜有包有苔,渍盐为菹,甚脆。”青菜头以其独有的品质和口感,数百年来深受当地人喜爱,也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史。

  据《涪州志》记载:清光绪二十四年(1898 年),涪陵县城郊商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制,经榨压除去卤水(盐水),拌上香料,装入陶坛,密封存放,当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥送来的榨菜让客人品尝,客人们倍觉可口,争相订货。邱寿安遂将其命名为“榨菜”,意为“经盐腌制压榨过的咸菜”,并开始批量生产,投放市场,很快获得成功。涪陵榨菜的生产工艺后来被传承下来,并被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

  每年秋季白露前后,青菜头便开始播种育苗。随之而来的冬季,涪陵长江、乌江河谷地带多雾低温,这种湿冷而不严寒的环境最适青菜头瘤茎的生长、膨大。到了立春前后,由于气温逐渐回升,空气流动增大,微风顺着河谷滩地而来,青菜头也迅速成熟。收获后的青菜头有一道重要的工序,就是风干脱水,也是制作榨菜的第一步和关键。每年 2 月,涪陵长江、乌江两岸宽阔的河滩上或沿江丘陵的山脊上,满是一架架挂起的青菜头,在微风的吹拂下,经过半个多月的风干,慢慢萎蔫脱水,最终铸就了涪陵榨菜的上乘品质和独特风味。

  从采摘青菜头、选菜开始,涪陵榨菜的制作共要经历 13 道传统工艺,每一道都有讲究。其中“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨:一洗出菜芯翠玉本色,一榨还原鲜脆柔韧;二洗二榨:二洗去除盐霜,二榨浓香入骨入髓;三洗三榨:三洗洗出榨菜黄玉之色,三榨鲜香嫩脆美妙滋味。 “三洗三榨”使得青菜头腌制过程中微生物的种类和数量大大增加,形成和积累了更多有利于生香的物质,才最终赋予了涪陵榨菜嚼劲爽脆、口感鲜嫩的特点。

  榨菜作为大众熟知的下饭利器自不必说,而它的身影在各色小吃、肴馔中更是随处可见:鸡蛋饼、麻辣烫、榨菜肉丝面、榨菜鸡胗……无论是炒、煮、焖、烧,还是烩、煨、拌、煎,榨菜都不会改变其鲜香嫩脆的本色。

  坐标:四川 时蔬皆可做泡菜

  在四川,似乎一年四季的蔬菜都能丢进坛子里制作泡菜,如春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜,秋之芋头、萝卜,冬之羊角菜、菜头等。

  蜀中几乎家家户户都有泡菜坛子,其中泡满着四季时蔬。这泡菜坛以陶土坛为佳,因为陶罐表面粗糙有孔隙,可以附着乳酸菌,而且陶土烧制的泡菜坛子透气性好,即使长时间浸泡,蔬菜也爽口清脆。而每一坛泡菜最重要的就是那一勺老泡菜水,这是制作四川泡菜最重要的部分,四川人称之为母水。在巴蜀人家,只要自己做泡菜,大多都有一份祖传下来的老泡菜水。一勺好的老泡菜水足以保证泡菜的品质,谁家的泡菜若是被街坊邻里认可了,这份老泡菜水就必定会被大家争相去借点回家,自己也做一份好吃的泡菜。

  晾晒好的新鲜蔬菜均匀放入泡菜坛中,倒入盐水,将红辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、冰糖、白酒等各种原料按比例放入,再加入一碗母水,就腌制成了一坛泡菜。

  人们一般将泡菜区分为滚水菜和深水菜——滚水菜又称为“洗澡泡菜”,意思是像洗个澡一样,只在泡菜坛中泡一两天即成,多是一些易熟的季节性蔬菜,如白萝卜、豇豆之类,随泡随吃,味道脆嫩鲜香。而深水菜,则是指可以在泡菜坛中长期泡制的如仔姜、蒜、泡椒、心里美萝卜等泡菜。

  四川人的泡菜坛子里少不了青菜,不当“洗澡泡菜”来泡,而是打算泡成老酸菜。如果说洗澡泡菜带着蔬菜原始的清新之气,那么老酸菜则像是一位饱经世事的老人,在时间中将所有的坚硬磨得柔软,值得细品。老酸菜一般至少要泡两三个月,久的甚至数年数十年,由于味道较酸,通常不直接食用,但却是做川菜最重要的调料,酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。

  《舌尖上的中国 3》将四川泡菜定位为川菜之魂,而四川人干脆说: “泡菜对于我们来说就是家。”再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化,它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味,一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角,一会儿则洗尽铅华乖乖地铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材都能演绎出不同的风情,却又不失自己独特的味道。

  坐标:云南 酸爽可口水腌菜

  云南的腌菜包罗万象,既有玫瑰大头菜,又有昆明茄子鲊,但最特别也最基础的是云南的水腌菜。水腌菜是用苦菜腌制而成的,它是芥菜的一个亚种,又叫云南苦菜或云南小苦菜,而云南人则更喜欢称它为小青菜。

  制作水腌菜,首选云南苦菜,没有的话,芥菜也可以。将苦菜洗净,沥去多余水分后,装入大瓦罐中。然后取适量糯米粉,倒上开水调成米汤状的粉质面汤,稍晾冷后,倒入大瓦罐中,使液面略高于青菜。密封瓦罐,通常腌制一周左右即可食用,冬天放在室内需要 10 天左右。

  水腌菜是云南人重要的食材之一。从早餐到正餐,酸爽可口的水腌菜无处不在,米线、饵丝等各种早餐都需要水腌菜来做作料;或者简单地加入小米辣、芫荽做成凉拌水腌菜;或者做成水腌菜炒里脊肉、水腌菜老奶洋芋;或者将刚火烧出来的带皮猪肉与水腌菜、小米辣、芫荽同拌,制作成酸辣解馋的傣族水腌菜火烧肉……这才是云南味道。

  (王宁 整理)

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